Il y a quelques années, j’ai rapporté un magnifique rice cooker de mon voyage au Japon. Premier essai : un fiasco total ! Mon riz, censé être parfaitement moelleux, s’est transformé en une masse collante sans saveur. C’est là que j’ai compris qu’il me fallait vraiment approfondir mes connaissances sur le riz japonais. Après beaucoup de recherches sur le sujet, je partage avec vous tout ce que j’ai appris sur cet ingrédient vraiment étonnant qui est bien plus qu’un simple accompagnement.
Pourquoi le riz japonais est vraiment différent
La première chose que j’ai découverte ? Le riz japonais n’a rien à voir avec le basmati ou le thaï que j’utilisais habituellement. Il appartient à la famille Japonica, avec des grains courts et ronds immédiatement reconnaissables. Sa particularité, c’est sa teneur élevée en amidon qui lui donne cette texture légèrement collante – exactement ce qu’il faut pour bien tenir entre vos baguettes !
J’ai aussi appris que les Japonais accordent tellement d’importance au riz qu’ils utilisent deux mots différents : « gohan » (ご飯) pour le riz cuit (qui signifie aussi « repas »), et « kome » (米) pour le riz cru. Quand je raconte ça à mes amis, ils comprennent tout de suite pourquoi je suis devenue si pointilleuse sur la préparation de mon riz !
Les variétés nobles que j’ai testées
Après avoir raté mon premier essai, j’ai décidé d’explorer les différentes variétés. Et là, surprise : le Japon cultive plus de 300 variétés de riz consommées quotidiennement ! Voici mes préférées :
Koshihikari : mon roi des riz
Le Koshihikari est mon coup de cœur absolu. J’ai adoré son apparence lumineuse (d’ailleurs, « hikari » signifie lumière en japonais). Cultivé notamment dans la région d’Ibaraki, ce riz s’adapte à tout. Ce que j’apprécie particulièrement ? Il conserve sa texture même quand il refroidit – parfait pour mes bentos du lendemain !
Hitomebore : mon allié pour les sushis
Pour mes soirées sushis entre amis, j’utilise maintenant exclusivement l’Hitomebore. Originaire de Miyagi, il offre un arôme vraiment savoureux et une texture aérée légèrement collante qui fait toujours son effet quand je confectionne des makis ou des onigiris.
Akitakomachi : mon polyvalent de tous les jours
L’Akitakomachi est devenu mon riz du quotidien. J’aime son caractère modérément collant qui s’adapte à tout ce que je cuisine. Plus riche en eau que d’autres riz, il est parfait pour les plats froids. Une fois cuit, il devient charnu avec un aspect brillant.
Yuki No Sei : mon indispensable pour les sushis
Pour mes sushis les plus sophistiqués, j’aime beaucoup le « Yuki no Sei » (esprit de la neige). Sa blancheur immaculée fait son petit effet à table ! Il est produit à Niigata, une région connue pour ses hivers rigoureux.
Fukumaru : ma découverte nutritive
J’ai récemment testé le Fukumaru, une création récente de la préfecture d’Ibaraki. Ses grains, plus volumineux et hydratés que la moyenne, en font un riz riche en fibres. Je l’utilise maintenant souvent pour mes repas légers – bonus appréciable, il est très faible en calories !
Koshi Ibuki : mon allié des bentos
Je n’oublie pas le Koshi Ibuki, légèrement collant et particulièrement moelleux. Je l’utilise systématiquement pour mes bentos, car il maintient sa texture, qu’il soit chaud ou froid.
Ma méthode infaillible pour préparer le riz japonais
Après plusieurs fiascos, j’ai enfin mis au point ma méthode pour ne jamais rater mon riz. Et je vous assure, ça change tout !
1. Le lavage : mon étape sacrée
J’ai compris que le lavage du riz n’est pas une option mais une nécessité absolue. La première fois que j’ai sauté cette étape, mes grains se sont agglomérés en une masse pâteuse… catastrophe ! Ce nettoyage élimine l’excès d’amidon qui rendrait le riz trop collant.
Ma technique : je couvre le riz d’eau froide, je mélange rapidement avec des mouvements circulaires sans trop forcer, je vide l’eau trouble et je recommence. Je répète l’opération 4-5 fois jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Mon astuce ? Je fais cette étape assez rapidement pour éviter que le riz n’absorbe cette eau chargée d’amidon.
2. Le trempage : mon secret absolu
Après le lavage, je laisse tremper mon riz dans de l’eau froide pendant 30 minutes chrono. Cette étape a vraiment révolutionné mes préparations ! Les grains absorbent l’eau uniformément, ce qui garantit une cuisson homogène et une texture idéale. Depuis que j’applique cette technique, plus personne ne me dit que mon riz est « bizarre » !
3. Mon ratio eau/riz parfait
J’ai testé différentes proportions et j’ai trouvé mon équilibre parfait : pour 180ml de riz (environ 2 bols), je mets exactement 200ml d’eau. Ce ratio de base (10-20% d’eau supplémentaire) fonctionne pour presque toutes les variétés que j’utilise. J’ajuste légèrement selon les saisons – un peu plus d’eau en hiver, un peu moins en été.
4. Ma cuisson en trois temps imparable
La découverte qui a tout changé pour moi ? La cuisson du riz japonais suit trois phases distinctes. D’abord, je chauffe à feu moyen-vif jusqu’à ébullition, puis je baisse à feu très doux pendant exactement 12 minutes (minuteur obligatoire !), et enfin, je coupe le feu et laisse reposer pendant 10 minutes. Mon secret absolu ? Je n’ouvre JAMAIS le couvercle pendant ce processus, même si la curiosité me démange !
Mes utilisations favorites du riz japonais
Le riz japonais m’a ouvert un monde de possibilités culinaires que je ne soupçonnais pas !
Le Tamago Kake Gohan (TKG) : mon petit-déjeuner express du dimanche
Le Tamago Kake Gohan est devenu mon petit-déjeuner préféré du week-end. Ce plat ultra-simple consiste à mélanger un œuf cru à du riz chaud avec un peu de sauce soja. La première fois, j’étais sceptique… mais quelle révélation !
Ma technique: je fais un creux au centre du riz chaud, j’y casse un œuf frais, j’ajoute quelques gouttes de sauce soja et je mélange vigoureusement avec des baguettes. Le blanc d’œuf cuit légèrement au contact du riz chaud, créant une texture crémeuse qui me rappelle un risotto express. Mes enfants adorent cette préparation le week-end (avec des œufs très frais, bien sûr!).
Les Onigiri : mes sandwichs japonais pour les pique-niques
Depuis que j’ai maîtrisé l’art des onigiris, mes pique-niques ont changé du tout au tout ! Ces boules de riz triangulaires sont devenues une de mes spécialités. J’utilise généralement du riz Akitakomachi qui reste moelleux même froid, et je varie les garnitures : thon-mayonnaise, saumon fumé, umeboshi (prune salée)…
Le Donburi : mon repas complet en 10 minutes
Les soirs de semaine où je manque de temps, je mise sur le donburi. Un bol de riz surmonté de garnitures variées comme du bœuf (gyudon), du porc pané (katsudon) ou du poulet et de l’œuf (oyakodon). En 10 minutes, j’ai un repas complet et équilibré qui fait l’unanimité !
Mes recommandations selon vos préparations
Après tous mes tests, voici ce que je recommande selon les plats que vous souhaitez préparer:
- Pour les sushis et makis : optez comme moi pour le Yuki No Sei ou l’Hitomebore
- Pour les plats quotidiens ou les donburi: le Koshihikari est mon choix numéro un
- Pour les bentos et plats à emporter : je ne jure que par le Koshi Ibuki
Moi, je commande une grande partie de mon riz japonais ici : https://www.satsuki.fr/fr/28-riz. Ils proposent une sélection soigneusement sourcée directement du Japon. La qualité est toujours au rendez-vous et les prix restent raisonnables pour la qualité proposée.
Les ustensiles que j’ai adoptés
Dans ma cuisine, j’ai ajouté quelques ustensiles spécifiques qui ont transformé ma façon de préparer le riz:
- Un Hangiri (ou Sushi Oke): ce bol large et plat en bois de cyprès est devenu mon allié pour les soirées sushis. Il refroidit et assaisonne parfaitement le riz.
- Une Shamoji: cette spatule en bois est tellement plus adaptée qu’une cuillère classique ! Elle mélange le riz sans l’écraser.
Vous hésitez encore sur le type de riz à utiliser?
Si comme moi au début, vous vous posez plein de questions, j’ai écrit deux autres articles qui pourraient vous aider: quel riz choisir pour un délicieux riz au lait et est-ce que le riz se périme. Ces questions m’ont longtemps tracassée avant que je ne me plonge dans l’univers fascinant du riz!
Le riz japonais a littéralement transformé ma façon de cuisiner. De simple accompagnement, il est devenu le cœur de nombreux repas chez moi. En choisissant la bonne variété et en respectant les méthodes de préparation traditionnelles, vous pourrez vous aussi reproduire l’authenticité des plats japonais. Alors, quelle variété allez-vous essayer en premier ?
